黒豆のしわの考察

kuromame 2

Kuromame

お正月の黒豆についていくつか考えた事を次回の為にまとめておきましょう。

黒豆煮 材料 (作りやすい分量)

・黒豆 200g (さっと洗っておく)
・砂糖 100g (豆の半分、甘さ控え目) ~ 150g
・熱湯 4cup (豆の4倍)
・しょうゆ 大さじ1
・鉄 (釘数本、又は鉄玉子など)

1. 鍋に材料を全て入れ一晩浸す。
2. 翌日、ふたをしたままとろ火で柔らかくなるまで煮る。(数時間)
途中、豆が煮汁から顔を出しそうになったら水を少し足して常に煮汁に浸っている状態をキープする。
アクを取る必要は無い。

黒豆、色々な煮方があると思いますがしわの寄った黒豆さんを見るとちょっと残念な気持ちになりますね。私もいつだったか作り方を忘れて適当に煮たら見事にしわが入った事がありました。

しわしわのお豆を眺めながらなんでだろうと考えた結果、分かった事は浸透圧のせいだろうと言う事。

せっかく水分を吸ってふっくらしたお豆に大量の砂糖を加えたら水分が奪われてしわしわになるのは当然。

そこで初めから調味料と一緒に浸水させれば途中で脱水する事無くふっくらとツヤピカに煮上がると言うわけ。こうすれば砂糖を数回に分けて加える必要も無い。

そして、アクを丁寧にすくうと言うレシピも多いけれど黒豆は大豆の仲間だからアクはほとんど無いと考えるとアク取りも必要無いのね。実際食べてみると全く気にならない。さらに言うと煮汁に溶け込んだえぐ味や渋味が表面のアクを取り除くだけで解消されるとは考えにくいかな。

鉄について
黒豆の、黒ダイヤのような真っ黒な色合いが好きで鉄(私は100均で買った料理用の鉄のわっかを使用)は必ず使うようにしています。使わなくてもいいけれど黒豆のアントシアニンが鉄分に反応して黒くなるので鉄分が入らないとちょっとまの抜けた黒茶色に仕上がります。鉄鍋で煮る場合は必要無いですね。

重曹について
重曹を使うレシピも有りますが重曹はアルカリなので渋味が残る可能性があるので私は入れません。

以上が今年も黒豆を作ってみて考えた事でした。(なんせ一年に一回しか作らないから毎回忘れてしまうのです。)

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